L’alta cucina del riciclo: waste-based cooking

cheerful african female chef presenting vegetables

Ogni anno, nel mondo, vengono buttati 70 miliardi di tonnellate di cibo.

“Wasted”, una community di chef, produttori, distributori e rivenditori di cibo, si è posta l’obiettivo di diminuire la produzione di scarti alimentari ad ogni livello, cioè sia nella lavorazione che nella gestione degli alimenti.

L’attenzione a non sprecare sta divenendo un trend globale!

Gli chef più rinomati stanno cercando di utilizzare prodotti non popolari (di scarto), prendendo spunto dalla cucina di campagna dei vecchi tempi, quando non si buttava nulla davvero.

E’ stato appositamente creato un ristorante temporaneo (cosiddetto pop-up), a Greenwich Village (New York), che propone piatti deliziosi creati con pane secco, frutta e verdura brutta (scartata dai produttori), proteine di seconda scelta, creando veri piatti gourmet, che costano anche 15 dollari al piatto!

Il segreto del successo è nella creatività e nella fantasia: la sfida più grande è cucinare in assenza di materie prime scelte e prestabilite, ma con quello che hai trovato oggi in cucina, avvicinando così l’alta ristorazione alla cucina di casa, rimediata e un po’ improvvisata, basata su di un ideale antispreco.

La cucina diventa un vero laboratorio, dove le parti “rifiutate” vengono riproposte in chiave gourmet: burger fatti con i residui della produzione di succhi freschi, chips con delle rimanenze della pulizia del pesce, ravioli il cui ripieno è creato utilizzando le foglie esterne del cavolo e del finocchio.

La percezione del valore culinario è cambiata. Negli anni 60 il pane bianco confezionato già affettato era un ingrediente di lusso, adesso viene ritenuto cibo spazzatura.

Negli anni passati la ristorazione si basava su ingredienti “prestigiosi”, di alto costo, perseguendo l’idea che questo garantisse lo spirito gourmet dei piatti. Adesso gli chef più rinomati creano nuovi piatti gourmet, partendo da ingredienti che ieri avrebbero destinato alla compostiera.

Questo approccio rivoluzionario è la risposta alla crescente consapevolezza che mangiamo troppo, compriamo più di quanto possiamo mangiare e buttiamo troppo buon cibo nei rifiuti.

L’idea e l’ideale è di apprendere ed insegnare una nuova economia alimentare, basata su consapevolezza e rispetto per il cibo, vera fonte di vita!